Factors affecting the taste of coffee

“ทำไมเมื่อวานมันอร่อยกว่าวันนี้ . . เอ๊ะ หรือวันนี้หวานกว่าเมื่อวันก่อน”

หลายครั้งที่เราสกัดกาแฟแล้วได้รสชาติไม่แน่นอน ทำผิดสูตรแต่อร่อยกว่า ตั้งใจชงแต่ไม่อร่อย หรือให้เพื่อนดริปแล้วอร่อยกว่า ฯลฯ จะแก้ยังไงดี? . . 

ก่อนอื่นต้องเข้าใจปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ จะช่วยให้เราปรับแก้และคาดการณ์รสชาติที่จะเกิดขึ้นได้ แล้วปัจจัยมันมีอะไรบ้าง เดี๋ยวเราจะว่ากันไปทีละข้อ ตามมาเลยครับ . . 

1. Grind Size : ขนาดของผงกาแฟ ยิ่งบดละเอียด ยิ่งเพิ่มผิวสัมผัสให้เมล็ดกาแฟมากขึ้น ส่งผลให้เกิดการสกัดที่มากขึ้น รวมถึงพวกผงแป้งละเอียดจากการบดจะยิ่งทำให้น้ำไหลช้าลง ยิ่งทำให้เกิดการสกัดที่มากขึ้น ในทางตรงกันข้าม หากบดกาแฟหยาบจะทำให้น้ำไหลเร็วขึ้นและลดการสกัด

2. Water Temperature : อุณหภูมิของน้ำร้อน ยิ่งอุณหภูมิน้ำร้อนสูง ยิ่งเพิ่มสกัดสารละลายในกาแฟได้มากขึ้น หากอุณหภูมิน้ำร้อนต่ำ การสกัดก็จะน้อยลงไปด้วย อุณหภูมิน้ำร้อนที่เหมาะสมในการสกัดกาแฟคือ 85-95 องศาเซลเซียส (หากใช้อุณหภูมิ 83 หรือ 97 แล้วกาแฟอร่อย แปลว่าอร่อย ให้ใช้อุณหภูมิน้ำร้อนตามนั้นได้เลย) 

3. Contact Time : เวลาที่ใช้ในการสกัด ยิ่งผงกาแฟอยู่กับน้ำร้อนนานมากเท่าไหร่ ยิ่งเพิ่มการสกัดได้มากขึ้น 

* Espresso ใช้เวลาสกัดกาแฟประมาณ 20-25 วินาที 

Drip/Pour Over ใช้เวลาสกัดกาแฟประมาณ 2-4 นาที

Cold Brew ใช้เวลาสกัดกาแฟประมาณ 8-12 ชั่วโมง 

4. Ratio : เรโช คือ สัดส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำ เช่น Ratio 1:15 แปลว่า กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 15 กรัม ถ้าเราใช้กาแฟ 20 กรัม เราก็จะใช้น้ำ 300 กรัม นั่นเอง . .

ซึ่งเราสามารถเลือกใช้ Ratio ได้ตามความชอบของเรา ชอบเข้มเลือกเรโชน้อยๆ ชอบเบาๆชิลๆ ก็เลือกเรโชเยอะได้ 

5. Coffee Bean/Water Quality  : การเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพและน้ำที่มีค่า TDS ที่เหมาะสม (ประมาณ 50-150 PPM) จะช่วยกาแฟมีกลิ่น รสชาติ และคาแรคเตอร์ที่ชัดเจนขึ้น

เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว เราก็สามารถปรับขนาดของผงกาแฟ, ปรับลด-เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนได้ตามต้องการ รวมถึงการยืดหรือหดละยะเวลาในการสกัดกาแฟได้ตามใจชอบ 

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่ากาแฟแก้วที่แล้ว มัน Under Extraction หรือ Over Extraction (คลิกเพื่ออ่านเรื่อง Under - Over Extraction) 

.

กลับหน้า HOME